Fazer uma maionese com a gema de galinha, mostarda, azeite de oliva, sal e pimenta, batendo os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Picar a carne na ponta da faca com a faca limpa e bem fria. Adicionar a maionese à carne picada. Acrescentar o barbecue, o ketchup e a cebolinha, misturar e temperar a gosto. Finalizar com uma gema de codorna por cima. Servir com salada de folhas e batatas fritas.