Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio.
Adicione a cebola, o alho e o gengibre ralado. Refogue até ficarem macios e levemente dourados.
Acrescente os grãos de milho e refogue por alguns minutos.
Adicione o caldo de legumes e deixe a sopa ferver.
Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até que o milho esteja macio.
Retire do fogo e use um mixer ou liquidificador para bater a sopa até obter uma consistência cremosa.
Volte a sopa para a panela, adicione o leite de coco e aqueça em fogo baixo por mais alguns minutos.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Sirva quente, decorando com cebolinha picada por cima.