Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio.
Adicione a cebola picada e o alho picado, refogando até ficarem macios e levemente dourados.
Acrescente os cubos de beterraba e refogue por alguns minutos.
Adicione o caldo de legumes, tempere com sal e pimenta a gosto, e deixe a sopa ferver.
Reduza o fogo para médio-baixo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 20-25 minutos, ou até que a beterraba esteja macia.
Retire a panela do fogo e use um mixer ou liquidificador para bater a sopa até obter uma consistência cremosa.
Volte a sopa para a panela e adicione o suco de limão. Ajuste o tempero, se necessário.
Verifique o tempero e ajuste, se necessário.
Sirva quente, decorando com salsinha picada por cima.