Em água fervente, escalde os pedaços de rabo. Escorra. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure os pedaços de rabo. Acrescente a cebola, o alho, o louro e deixe dourar, mexendo para não queimar. Acrescente o tomate, o extrato, o sal, a pimenta, o vinho e o caldo de legumes. Feche a panela e cozinhe durante 40 minutos após o início da pressão. Deixe sair a pressão, abra a panela, verifique se a carne está cozida e o agrião. Cozinhe até murchar. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada.

Em uma panela, dissolva o preparo de polenta no caldo, misture a manteiga, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar até ficar cremosa. Sirva com a rabada.   DICA: Substitua o agrião por alho poro ou rúcula.