Em uma tigela junte, as azeitonas, a cebola, o azeite, misture e reserve.

Com uma faca afiada, faça uma cavidade no meio da carne, no sentido do comprimento, vire a picanha ao contrário, ela ficará do avesso, a parte da gordura ficará para dentro.

Tempere com sal, pimenta do reino, alho, tomilho e recheie com os pedaços do queijo provolone, feche bem as extremidades com palitos e distribua as fatias de bacon, cobrindo toda a parte de cima da picanha, prendendo nas laterais com palitos.

Coloque em uma assadeira, regue com o suco e a água, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido 180graus, por 50 minutos.

Retire o papel alumínio e vai regando de vez em quando com o líquido que está na assadeira por 25 minutos ou até dourar.

Retire do forno e sirva acompanhada com o vinagrete de azeitonas.