Lave bem as batatas e cozinhe com casca na água com um pouco de sal até ficarem macias. Escorra e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola junto com a carne até secar o líquido que se forma. Junte o conhaque, o tomates, o sal e a pimenta. Cozinhe até a carne ficar macia. Tempere com o sal e a pimenta. No meio de cada batata faça um corte e com uma colher amasse um pouco da polpa, pressionando para baixo para formar um buraco. Preencha-o com uma porção de creme branco, recheie com a carne, polvilhe a salsa e a mussarela. Coloque as batatas recheadas em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até a mussarela derreter. Sirva em seguida.