Corte a pupunha em cubinhos. Ferva o vinagre, o açúcar, a água e o sal. Some os os cubinhos de pupunha e deixe descansar por um dia na geladeira.

Separe a folha e talo da azedinha. Afervente as folhas por 30 segundos e esfrie com água gelada. Corte os talos de forma fina. Em um liquidificador, bata as folhas aferventadas, o alho, o óleo e o parmesão até ficar homogêneo. Some aos talos cortados e tempere com sal.

Misture os ingredientes, adicione as gemas e deixe marinar por 1 hora.

Corte a pupunha em cubinhos. Ferva o vinagre, o açúcar, a água e o sal. Some os os cubinhos de pupunha e deixe descansar por um dia na geladeira. Separe a folha e talo da azedinha. Afervente as folhas por 30 segundos e esfrie com água gelada. Corte os talos de forma fina. Em um liquidificador, bata as folhas aferventadas, o alho, o óleo e o parmesão até ficar homogêneo. Some aos talos cortados e tempere com sal. Misture os ingredientes, adicione as gemas e deixe marinar por 1 hora. Corte o contra filé e o nabo em cubos pequenos. Em um bowl, adicione a carne, o nabo, a ciboullete e o picles de pupunha. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Em um prato, espalhe o pesto de azedinha. Disponha o tartar sobre o pesto. Abra uma cavidade no centro do tartar e adicione uma gema curada. Guarnecer com folhas de azedinha. Pão de fermentação natural é um bom acompanhamento.