Corte a cenoura, cebola e o salsão em cubos pequenos e refogue os 3 em uma panela de pressão. Adicione o louro, o alho e o rabo, deixando dourar bem a carne. Cubra com água ou caldo de legumes e deixe na pressão por 30 minutos ou até o rabo estar bem mole, saindo do osso. Reserve o caldo e separe os sólidos, deixando secar numa peneira enquanto você desfia os rabos, descartando os ossos. Pique bem a carne, misture os outros sólidos que estavam na peneira (descartando o louro) e junte a ricota aos poucos e apenas o suficiente para dar liga, formando uma massa que será o recheio do ravióli. Se preferir, processe num liquidificador ou processador para deixar a massa mais homogênea. Ajuste o sal e pimenta do reino e reserve na geladeira.

Misture as farinhas e mexa bem para aerar a massa. Na mesa, faça um montinho com a farinha e cave um buraco no meio. Coloque os ovos e comece a misturar com um garfo. Quando a farinha já estiver incorporada, jogue o sal e trabalhe a massa até ficar homogênea. Na batedeira, coloque as farinhas e os ovos. Use o gancho. Comece mexendo lentamente até a massa começar a ter forma. Coloque o sal e bata em velocidade média até a massa ficar uniforme. Caso a massa esteja muito seca, coloque mais ovos ou água, bem aos poucos. Trabalhe bastante para incorporar. Caso a massa esteja muito úmida, corrija com mais farinha, bem aos poucos. Trabalhe bastante para incorporar. A massa deve ser firme mas afundar ao toque, voltando lentamente (mostrando sua característica de elasticidade). Envolva a massa em um pano umedecido ou em plástico filme e descanse na geladeira por pelo menos 30 minutos. Para afinar a massa, trabalhe com pequenos pedaços dela e passando no cilindro com maior abertura. Passe a massa várias vezes, sempre fazendo dobras antes de passar, para que a massa seja ?trabalhada? e fique homogênea, com o glúten bem desenvolvido. Afine a massa até a espessura desejada - para massas recheadas, quanto mais fino, melhor. Com a massa já aberta, coloque uma colher de chá de recheio por vez em cima da massa, dando um espaço de 1 centímetro entre eles. Cubra com uma massa também aberta do mesmo tamanho, pressione ao redor dos recheios para tirar o ar e corte no formato que desejar (redondo ou quadrado) com um molde ou com a faca. Jogue um pouco de farinha por cima para que não grudem na superfície. Os raviólis precisam ser cozidos em água fervente por cerca de 1 minuto e meio, quando já estarão bons para servir.

Pique bem a salsinha e o alecrim. Corte grosseiramente o agrião, deixando pedaços maiores. Refogue o agrião na manteiga em uma frigideira enquanto os raviólis cozinham. Coloque um pouco da água da cocção do ravióli junto à frigideira e mexa bem, formando um molho espesso. Junte os raviólis, a salsinha, o alecrim e o queijo ralado, misture bem para deixar o molho cremoso. Acerte o sal e pimenta e sirva na sequência.