Corte grosseiramente os legumes, ferva por cerca de 30 minutos no fogo baixo. Coe, dispense os legumes.

Misture todos os ingredientes da marinada com a rabada e deixe marinando por 48 horas.

Coloque a rabada na panela de pressão. Coloque o caldo de legumes até cobrir (cerca de 2 dedos), coloque a tampa da panela de pressão e deixe cozinhar de 35 a 40 minutos - passando os 30 minutos, comece a abrir para verificar o cozimento. Em uma frigideira, coloque legumes e refogue. Acrescente o extrato de tomate e refogue. Reserve. Em outra frigideira, doure um pouco de alho, junte o molho reservado da rabada (legumes e molho de tomate), coloque o tomate sem pele e sem semente, ervas picadas (alecrim, tomilho, sálvia) e deixe reduzir. Coloque a rabada, adicione um pouco do molho, manteiga e finalize com cheiro verde e uma gota de limão. Verifique o sal.     Dica: confirme com seu açougueiro a procedência da carne e peça uma rabada extra limpa. É desejável que o animal seja novo e a carne bem vermelha. Prefira os pedaços que tenham uma largura intermediária - 10 a 12 cm de comprimento, já que a base é muito grossa e gordurosa e a extremidade, fina demais. Jamais escolha peças muito gordurosas. Quando colocar a rabada na frigideira para finalizar é indispensável laquear, ou seja, derramar, lentamente, o molho sobre os pedaços. Acrescente um pouquinho de manteiga e continue jogando o molho na rabada com uma colher.   Sugestão de acompanhamento: polenta e agrião.