Em uma tigela, adicione a água e o sal, misture até que dissolva todo o sal na água. Adicione o fermento a esta mistura e mexa até que dissolva todo o fermento. Coloque a metade da farinha de trigo a esta mistura e mexa até que toda a farinha tenha absorvido a água. Adicione o restante da farinha de trigo aos poucos até a massa ficar homogênea e elástica. Deixe fermentar 8 horas, no mínimo – em temperatura ambiente, idealmente cerca de 25 °C. O recipiente deve ser coberto por uma tampa ou pano limpo.

Corte todos os legumes, a panceta e o presunto cru em cubos pequenos e reserve. Pique as ervas; reserve. Corte a carne em cubos pequenos, um pouco maiores do que os itens citados acima. Aqueça uma panela grande, coloque a panceta, frite até ela ficar dourada e soltar toda sua gordura. Adicione o presunto frite até dourar. Coloque a cebola roxa picada e refogue até ficar translúcida, adicione o alho frite até dourar. Depois adicione todos os legumes, adicionando um de cada vez, refogue até que todos fiquem bem dourados. Adicione o vinho aos legumes. Deixe reduzir por aproximadamente 30 minutos (Se for um vinho com um teor mais alcoólico, deixar um pouco mais de tempo). Em uma tigela, tempere o acém com sal e pimenta. Aqueça a panela com o azeite selar a carne, até fique dourada. Adicione a mistura de vinho e legumes. Bata o molho, deixando alguns pedaços, assim apresentando um molho rústico. Coloque em uma panela em fogo médio, deixe reduzir até apresentar um molho grosso e com pedaços. Coloque o molho encorpado na mistura, coloque os temperos, ajuste o sabor com sal e pimenta. Deixe reduzir por 4 horas em fogo baixo. Mexendo em tempos, para que não grude. Quando o acém estiver macio e o molho grosso e encorpado, retire do fogo e reserve.

Em forno convencional, com o auxílio de uma pedra para assar pizza, pré-aqueça a pedra a 250°C por aproximadamente 45 minutos. Enquanto isso, molde os discos de pizza, cubra com molho de tomate pelatti e disponha o recheio - cerca de 350g de bolonhesa para cada uma das 4 pizzas. Com o forno aquecido, coloque a pizza sob a pedra e deixar assar de 6 a 8 minutos. No forno a lenha, asse a 350°C por aproximadamente 2 minutos. Finalize com lascas de parmesão e manjericão.