Tempere a carne com sal e pimenta e misture com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho, o louro, o vinho tinto, o sachê de cravo da Índia e deixe marinando por, no mínimo, 8 horas. Escorra o vinho e reserve. Aqueça uma panela grande de fundo grosso e coloque o azeite de oliva. Adicione os itens que foram marinados até que fiquem bem dourados. Acrescente o bacon e o extrato de tomate e deixe refogar um pouco; junte o vinho e deixe cozinhar por uns 15 minutos. Depois acrescente o caldo de frango, o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por mais ou menos 2 horas até que a carne fique bem macia.   Dica: sirva com a massa de sua preferência, com legumes ou até mesmo com um bom purê de batatas. Caso deseje, pode incrementar com azeitonas verdes no final.