Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola, a cenoura, o salsão e o alho poró. Junte o extrato de tomate e deixe fritar, acrescente o rabo, o tomilho e tempere com sal grosso e a pimenta. Refogue por 5 minutos, coloque água até cobrir e cozinhe na pressão por 40 minutos. Quando estiver bem cozido retire o rabo da panela, coe o caldo e reserve. Desfie a carne do rabo retirando as nervuras e o excesso de gordura, depois junte novamente o caldo e a cebolinha fatiada. Reserve.

Bata todos os ingredientes em um processador menos o parmesão, se não tiver processador pode ser um liquidificador, mas tem que bater aos poucos para não ficar pedaços e não pode ficar fino, tem que ser quase um purê.

Em uma travessa refratário coloque uma camada fina de creme de aipim, espalhe a carne e cubra com o restante do creme. Salpique o parmesão por cima e leve ao forno previamente aquecido a 200°C por 20 minutos. Sirva acompanhado de pimenta biquinho.