Asse a costela em forno preaquecido a 200°C apenas com sal e pimenta até dourar. Reserve. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola, o alho-poró, o salsão e a cenoura, coloque o extrato de tomate e o vinho refogue mais um pouco. Junte a costela, o louro e cubra com água, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 30 minutos. Retire da pressão e desfie a costela retirando os ossos e o excesso de gordura, coe o caldo e use o para molhar a carne desfiada. Reserve.

Bata em um processador todos os ingredientes e leve ao fogo para aquecer, tempere com sal e pimenta. Reserve.

Em um refratário coloque metade do purê e espalhe, disponha a costela uniformemente e cubra com o restante do purê. Salpique o parmesão e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 minutos.