• Tempere o cupim com o sal e a pimenta-do-reino. Em uma panela de pressão, coloque todos os ingredientes, inclusive a cabeça de alho com a casca, as cebolas picadas grosseiramente, menos os cogumelos. Acrescente água suficiente para cobri-lo e leve a pressão. Assim que pegar pressão, diminua o fogo a médio e deixe por 40 minutos. Retire da panela e desfie a carne, que deve estar desfazendo e fácil de desmanchar. Caso contrário, volte ao fogo. Em uma forma pequena e quadrada, com as bordas bem retas, ou caso tenha, aros quadrados de inox, monte uma camada, coloque o cogumelo no centro e cubra com o restante da carne. Leve à geladeira. Coe o caldo e leve a geladeira. Após 2 horas, retire toda a gordura sobressaliente do caldo e volte-o ao fogo para reduzir lentamente. Ele deve virar um caldo muito espesso e perfeito. Pegue os quadrados de cupim e esquente ao forno, banhando em seguida com o molho espesso. Sirva com creme de mandioca ou algo de sua preferência.

Receita do creme de mandioca

• 500g de mandioca cozida e batida no processador. Passe por uma peneira para alisar e acrescente queijo meia cura para dar um liga interessante.