Adicione a Doriana em cima de um plástico filme e modele até formar um quadrado de 15X15cm. Cubra com mais plástico filme e leve ao congelador por 10 minutos;

Em uma bancada enfarinhada, abra a massa do brioche até chegar em um quadrado de 25X25cm. Junte a placa de doriana de forma diagonal sobre a massa, deixando as pontas da placa de doriana apontando para as laterais da massa;

Feche as pontas da massa para o centro da placa de Doriana, como um envelope, apertando bem as bordas de massa. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por mais 10 minutos;

Tire a massa da geladeira e com um rolo aperte delicadamente a massa. Abra a massa com auxílio do rolo, chegando em um retângulo de 35X20cm. Dobre as laterais do retângulo de massa em direção ao centro e dobre novamente a massa pela metade, mantendo a dobradura anterior no interior da última dobra. Enrole em plástico filme e leve à geladeira por mais 30 minutos;

Na bancada enfarinhada, repita o movimento de amassar a massa suavemente com um rolo e abra a massa em um retângulo de 35X15cm. Dobre uma das laterais até ⅓ do comprimento da massa e a dobre a outra lateral por cima de tudo. Enrole novamente em plástico filme e leve para a geladeira por mais 8h;

Tire a massa da geladeira, enfarinhe uma bancada e abra a massa delicadamente até chegar em um retângulo de aproximadamente 35X20cm. Corte as bordas da massa, divida em 3 partes iguais e faça uma diagonal em cada pedaço, formando 6 triângulos;

Faça um pequeno corte na base de cada triângulo e comece a enrolar da base para a ponta. Transfira os croissants já moldados em uma assadeira untada com Doriana, cubra com um pano limpo e deixe descansar por mais 2h;

Pré-aqueça o forno a 180ºC por 30 minutos. Pincele a mistura de gemas com água por toda a superfície das massas e leve ao forno por 30 minutos;

Misture o açúcar com a canela, retire os croissants do forno e peneire a mistura de açúcar por cima.