• Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte a carne em cubos de 50 a 60 gramas cada. Tempere com sal e pimenta do reino preta, moída na hora. Coloque o óleo em uma panela de ferro grande e leve ao fogo alto. Doure o bacon, quando ele estiver bem dourado retire da panela e reserve. Divida a carne em 3 partes, doure cada uma parte por vez. Reserve em uma tigela. Adicione mais um pouco de manteiga e refogue a cebola, o alho e a cenoura em cubos, adicione a carne misture bem. Polvilhe com a farinha, e cozinhe por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o buquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos e adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por duas horas em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, retire os cubos de carne da panela, reservando ao lado. Passe o molho da panela pela peneira. Volte o molho para a panela e retorne os cubos de carne. Em outra panela rasa, pode ser uma frigideira derreta a manteiga junte as cebolas descascadas e leve-as para caramelizar. Juntando 2 colheres de açúcar e cobrindo-as com água. Cozinhe as cebolas até que a água se evapore e elas fiquem caramelizadas. Em uma frigideira quente derreta 20 gramas de manteiga e doure os cogumelos, adicione  o bacon e  a cebola caramelizada e misture tudo muito bem. Junte as cebolas, bacon e cogumelo na panela onde ficou a carne.

Mousseline de mandioquinha

• Ferva a mandioquinha em uma panela com água e sal até ficarem macias ao serem espetadas por um garfo. Escorra a água e bata a mandioquinha em um processador de alimentos até ficar um purê bem liso. Se não tiver o processador, utilize um espremedor de batatas e amasse as mandioquinhas em uma panela. Adicione a manteiga e, aos poucos, adicione o creme de leite. Leve ao fogo baixo e continue mexendo até obter um purê fino, mas firme. Tempere com sal e pimenta e ele estará pronto para ser servido.

Montagem do prato

• Disponha uma porção da mousseline de mandioquinha no centro do prato e sobre ela o bouef borguignon Enfeite com um ramo de tomilho.