Entrecôte com legumes defumados

Em uma panela, ferva água e cozinhe as cenouras por 5 minutos. Elas devem estar cozidas, mas firmes. Em outra panela, refogue rapidamente a abobrinha com azeite, sal e pimenta. Faça o mesmo processo com a ervilha torta. Forre uma panela média com 3 folhas de papel alumínio. Coloque sobre o papel alumínio os demais ingredientes (arroz cru, folha de louro, alecrim, grãos de pimentas, grãos de mostarda e tomilho). Por cima, coloque um suporte de cozinhar no vapor ou uma grelha. Ponha os legumes nesse suporte. Tampe a panela. Leve ao fogo alto nos primeiros 12 minutos. Depois deixe em fogo médio para baixo, por mais 20 minutos. Retire do fogo. Sirva junto com o entrecôte.

Em uma panela coloque o vinagre, a água, a cebola, pimenta em grãos e 1 raminho de estragão. Leve ao fogo e deixe reduzir pela metade. Coe. Reserve. Em outra panela, aqueça água para fazer um banho maria. Em um bowl, coloque as gemas e a mistura de vinagre reduzida, misture tudo (lembre da redução de vinagre não estar quente para não talhar as gemas). Leve esse misture ao banho maria e, mexendo continuamente, adicione a manteiga clarificada em fio. Vá mexendo até que fique emulsionado. Cuidado com a temperatura do banho maria para não talhar as gemas. O ponto é um molho cremoso, liso e firme. A textura lembra uma maionese um pouco mais líquida. Por fim adicione o outro raminho de estragão picado. Tempere com sal e pimenta.

Tempere os filés e deixe-os por 5 minutos em temperatura ambiente. Enquanto isso, aqueça a frigideira ou chapa. Grelhe os filés por 5 a 6 minutos de cada lado, virando uma única vez (assim, você evita que o suco da carne se solte). Sirva em seguida com o molho béarnaise e os legumes grelhados.